2009Sep/28 芋煮会の季節です。

9月も間もなく終わろうとしています。

この秋晴れの気持ちいい季節は、まさに「芋煮会」にうってつけです。

9月のある休日。かなりの人出があり賑やかです。

そんな事で馬見ヶ崎川の河川敷にて芋煮会をやりましたので、山形市内の芋煮会レシピを少しレポートさせて頂きます。


山形の内陸の芋煮会は牛肉から出る出汁と醤油味がベースです。庄内地方の芋煮会は豚肉と味噌味が基本だそうですね。
「豚汁とどう違うの?」
と書くと、庄内の人からはいきなり叱られそうですが、一度キチンと食べてみたいモノです。残念ながら庄内に友達がいませんのでいつになったら食べられるかわかりませんが。

山形の芋煮の作り方をざっくばらんに書きますと、まず、ヤマザワで「芋煮会セット」を予約し、それに付いてくる材料を鍋にぶち込むだけで終了です。いや、肉のタカハシでも良いんです。あ、肉のタカハシは河川敷までお店の人が芋煮会セットを運んでくれて、終了すると鍋やら釜やらも全部取りに来てくれるみたいなので「肉のタカハシ」の方が楽っていえば楽ですね。そこまで便利なのも考え物ですがね・・・

いや、これじゃわからない。という方の為にもう少し詳しく説明致します。

材料は7人分ぐらいで
①里芋1.5kg（国産の大きいものがイイでしょう。500gで400円ぐらい）
②牛肉500g（薄切りで100g200円ぐらいのものでイイでしょう）
③こんにゃく2～3枚。
④きのこ（お好みで）
⑤長ネギ3本
⑥調味料（醤油500cc・酒500cc・砂糖、適当・みりん、適当）
ここまでが基本の材料です。
地域によってこれに豆腐やゴボウを入れるところがあるようです。

最後の〆に、カレー（いわゆるバーモントカレーやジャワカレー等お好みのカレー）
うどん6玉

まず、鍋に牛肉を入れ炒めます。半分ぐらい火が通ったら皿に待避させます。この時、少し醤油を入れて炒めてもいいです。
空になった鍋に醤油をドボドボと入れます。そこに里芋を入れゆっくり火を通します。なぜ醤油だけで芋を少し煮るかと言いますと、お湯に芋を入れて煮ると泡が凄く出てくるのです。里芋のネバネバが泡の原因なのですが、この泡をすくって捨ててしまうと、せっかくの里芋のネバネバした美味さが無くなってしまうのです。そこで、醤油で少し煮て表面を固めてしまうのですね。こうすると殆ど泡が出なくなります。

醤油で里芋をぐらぐらと少し煮たら、水を適量注ぎ芋に火を通します。こんにゃく・皿に取っておいた牛肉・酒・砂糖・キノコ・ネギなど、ザザザ～と入れて味を見ながら醤油などで微調整をしていきます。若干甘めに作るといいように感じます。又暫し煮て出来上がりです!　
本当はここまで作って置いて、一度さましてから暖めなおすと味が馴染んでとても美味しいのですが、時間が掛かるので難しいです。


醤油焼おにぎりなどと一緒に召し上がれ。


今回は中山町の友人が買い出しの際、「豆腐は2丁で良いかな?」と発言し、みんなが「は??豆腐?芋煮に入れるの?　マジで?」となり、豆腐を入れる入れないで一波乱ありました。芋煮会発祥地といわれる中山町民が言う物ですから迫力があります。そんなこんな話をしてると、「俺の家では今入れないけど、おやじが生きてる時は入れてた。」などとややこしい話も出て来たので、結局入れる事になりました。結果、これはありです、旨かったです。

で、〆です。芋煮でおにぎりを食って〆もないとは思いますが、この芋煮カレーうどんは全く別の料理になるので心配要りません。一度作って二度美味しいとはこの事です（?）

用意していたカレールーを残った芋煮にぶち込みます。

水分が足りない時は少し足しても良いでしょう。
すかさずウドン玉を入れます。グツグツ煮ます!!


見た目はまさにカレーです。

これが旨いんだ～～

さあ、11月までの１ヶ月間。青空の下、芋煮会を堪能致しましょう!!

2008Nov/01 山形県産わさび 東根市大富地区

蕎麦や寿司、焼肉、天ぷら、酎ハイなどに引っ張りだこの『わさび』ですが、山形県でもワサビ栽培が盛んになってきたようです。
僕はワサビ大好き中年であり、大変喜ばしい事なのでワサビをレポートしたいと思います。

ツンと来てヒューと引いていくワサビは文字通り日本人の心の源である「わびさび」から来た。という事は言わずもがなです。（うそです）

冗談はさておき、ワサビが大好きな僕は、蕎麦に付いてくるワサビによっては蕎麦を食う前に不機嫌になるほどなのです。が、客観的に見て見ると、それも大人げないですね。　
しかし、蕎麦にはネギは無くてもイイからワサビは付けろ!　と僕は声を大にして言いたいのです。

山形市から程遠い「山辺町作谷沢地区」は、山形県内に於いてワサビ栽培のパイオニアです。→この記事。

最近は東根市大富地区が力を入れているようでして、詳しい記事は→こちらです。　　

なお、おーばんで購入した498円のワサビ。東根市大富産でした。常時あるわけではないのが玉に瑕。


生ワサビの間違ったムキ方。　皮はここまでむかなくてもいいそうです。

茎に近い方が美味しいとの事です。

「の」の字を描くようにショリショリします。　
「うわははは～、うひゃひゃひゃ～。ゲラゲラゲラ～。」　笑いながらスリスリすると美味しくなるそうです。


豚バラワイルド焼。本日はコレにワサビを添えて食べようという魂胆です。


脂身たっぷりの豚バラ肉。ワサビはびっくりするほど合います。


豚バラ肉をくるりと丸め、パクッと食べる。もちもちジュワッっとする豚バラ肉の中から、「ツィイーン」とする辛みが。しかし、すっと辛みは抜け、またバラ肉の旨味が押し寄せてくる。　旨い!!


繰り返しになりますが、山形県でも本ワサビを気軽に食べられるようになったのは嬉しい事です。
刺身はもちろん、酎ハイから焼肉までとても相性の守備範囲が広い生ワサビ。活用しない手はありません。
呑んだ後に「生ワサビ茶漬け」　日曜日のランチに「生ワサビ・スパゲッチー」etc・・・

これからも山形県産生ワサビを活用していきたいと思います。皆様も是非どうぞ～　



ちなみに、豚バラの香りに堪らなくなったマリちゃんの図。

「旨そうな匂いだけど、私にはないニャりか?」

2008Apr/26 最上川千本ダンゴ 横丁とうふ店

ひろぽんさんと一緒に村山で蕎麦打ちをしました。
その蕎麦をたらふく食べ「ああ、腹一杯。もう何も入らない!!」と苦しんでいた時、大石田町にある「横丁とうふ店」の最上川千本ダンゴが美味しい。と、ひろぽんさんから教えていただきました。
正直、僕は「だんご?」みたいな感じだったのですが、妻がその話にバクリと食らいつきました。

目指すは大石田。→ここ。しかし、そんなに有名なダンゴ屋さんがあったのかな?　僕も数年前行ったけどそんなダンゴ屋さんは知らないなぁ。と半信半疑です。よほど小さい店だろうから見落とさないようにしなきゃ。と失礼なことを思っていたのです。山形の千歳にある「渡辺だんご屋」を想像していたのですが・・・・

あった。


思っていた店よりでかい。というか、並んでいるような・・・・


やっぱり行列が出来ています。とほほ・・・


並んで食べ物を買うという習慣のない僕は一目散に家に帰りました。



というのは嘘です。頭の中がだんごになっている妻が根性出して30分並びました（笑）

お店のシステムは
①レジに並んで買いたいダンゴの種類と本数を告げる。
②お金を前払いする。
③番号札を受け取る。
④出来るまで待つ。
⑤番号を呼ばれたらレジ横に行きダンゴを受け取る。
⑥店内でも食べられるがおすすめできない
と、なります。


待つのが苦手な人は事前に電話して作っておいてもらうのがよいようです。
TEL[phone]-15-2312
FAX[phone]

次から次にお客さんが来て１０本、２０本、５０本・・・と買っていきます。
千本ダンゴの名前の由来は山形の大沼デパートで一日１０００本売れた事から来ていると言うことですが、今や一日一万本は売れているのではないでしょうか?　とにかく凄い売れ方というか、たかがダンゴですよダンゴ。それがこんなに流行るとは。　ダンゴが飛ぶように売れているその合間に豆腐、厚揚げを引き取りに来る人も。「?」と思ったのですが、こちら本業は豆腐屋さん。大豆を蒸す蒸気を利用して米を蒸す事が出来るので、豆腐屋の合間に頼まれるとダンゴを作っていたそうですね。全国的な雑誌にも取り上げられそしてダンゴが有名になったと。

これがそのダンゴ。


寒河江の長岡山。　桜が綺麗でした。が、花より団子。


ぬたダンゴ。ほどよい甘さ。枝豆の風味が心地よいです。


こちらはクルミ。　脂っこくて栄養満点な感じです。


その他、ごま、醤油、あんこ。全種類買いましたがクルミが一番うまかったとのことです（妻）

そんなことで本日4月26日AM9:30から山形放送「山形発!　旅の見聞録」にて放映されますので、間に合う方は是非ごらんなってください。　ていうか、この番組の名前、僕のブログとかぶってるな・・・（笑）

ひろぽんさん。千本ダンゴ、美味かったです。ありがとうございました!!

2008Feb/14 絶品おつまみ。寒ダラの卵巣、醤油漬けだべ～

寒ダラは雄と雌がいます。雄は白子が入っているので高値で取引されます。雄のタラに比べて、メスはひどい時で３分の一から五分の一になるそうです。しかし、メスの寒ダラにはドデカイ卵巣があり、これが素晴らしく美味いのです。今回はこの美味い卵巣の食仕方をご紹介したいと思います。

まず、薄皮を取ります。


薄皮をはぐと、綺麗な玉子が沢山出てきます。まな板の上で絞り取ってください。


この玉子に①醤油適当、②酒適当、を加え、練ります。
醤油と酒は、一度煮立ててアルコールを飛ばして冷やしておきます。
このぐらいの玉子の量だと醤油40cc、酒50ccぐらいを、味を確認しながら混ぜていきます。


これをタッパーに入れ、密封します。
すぐ食べられますが、2日置いた物がこちらです。


日本酒に合う、「寒ダラ玉子　醤油漬け」の出来上がり。


ネットリとした感覚はタラコに似ていますが、もっとあっさりしていて食べやすいです。

日本酒のツマミに最高なのはもちろん、炊きたてご飯に乗っけて食べても大変美味。


寒ダラの～　♂もいいけど　♀もいい　　

2008Feb/13 寒ダラ汁（寒ダラ鍋）の作り方。庄内直伝だべ～、もっけだのぉ～

カンダ～ラ、カンダ～ラ、なんた～ら、かんたらインディオ、カンダ～ラ、カンダ～ラ愛の国カンダ～ラ～

まぁ、そんな事で、冬の庄内と言えば「寒ダラ」です。
どんがら汁・寒ダラ鍋・寒ダラ汁など色々呼び名はありますが、寒ダラ汁という事で話を進めさせていただきます。　
庄内の方に「正しい寒ダラ汁」とは？と聞くと「んだのぅ～、家々で違うがらのぅ～、タラ入れでのぅ～」とあやふやな答え。この時期、庄内の色々な所で寒ダラ祭りを行っていますが、どうも定義が見つからないのです。ちなみに、山形の芋煮会の定義はネットで検索するとスゴイです。沢山出ます。いえ、僕が言いたいのは、こんなに美味い寒ダラ汁を放っておくと他県からやられちゃいますよって事なんですが、総合的に判断すると僕の余計なお世話なのかも知れません。はい。

今回、寒ダラを買ってきましたので「やや怪しい、寒ダラ汁」を作ってみました。
この日本海で取れた寒ダラを頂きます。感謝。


4人家族ですのでお店にある、一番小さい寒ダラを買いました。
湯野浜の高橋鮮魚店です。
寒ダラ♀4200g　2500円。普通は6-8kはあるそうです。


一匹まるまるはさばけませんので、さばいてもらいました。
そうすると、こうなります。後は身を切って、鍋に放り込むだけです。
第一○○丸の獲物です。というカードが口からエラにくくりつけてあります。
これを地元の人は「ブランド物」と呼んでいるようです。


身を切ります。これで4k物なので、8k物は凄いでしょうね。


熱湯で一度洗ったガラ（内臓・骨・えら・頭・などなど）を鍋に入れ、かつおで取ったダシと酒で沸騰させます。これから、どんどんアクが出ます。


ここで、一口大に切って肝臓を入れます。アブラののった肝は凄いです。


アクが沢山出ますのでしつこく取ってください。


庄内での正しい（？）寒ダラ汁では、「タラ・酒・味噌・岩のり」だけしか入れないそうです。


磯のりと言うのですね。これを取り皿に。それから寒ダラ汁を入れます。


磯の香りがプーン。この組み合わせは絶品です!!
寒ダラの身はホクホク。タラ特有の臭みは全くありません。


いつもは白菜だのキノコだの盛りだくさんで作っていた寒ダラ鍋。それも美味いけれども、寒ダラのみを純粋に味わう、本当の寒ダラ汁は大変美味しく出来ました。

「タラ？そんなのアンモニア臭くて美味くネェよ」と思っている方は、是非取れ立ての鱈をシンプルに味わってみてください。
鱈という言葉を聞くと無意識にヨダレを垂らすこと間違いなし!　です。