2012Feb/19 自作ラーメン一丁目1番地

趣味は自作ラーメンです。と言ってもいいかな? ぐらいでラーメンを作ってます。

正直、食べに行ったほうが安いし早いし旨いしなのは分かり切っているのですがついつい。

そして旨く出来るとやっぱり嬉しい。

この嬉しさっていうのは、ほら、カレーとか野菜炒めとか唐揚げとかって言うのはそこらに書いてあるレシピに忠実に作ればそれなりに出来るじゃないですか?
でも…　ラーメン（ 中華そば ） ってレシピ通りに作ってもなかなか納得出来る味にはならなくて、そんな事でたまに旨く出来ると、おおぉ~旨く出来たなあ~俺って天才? って感じになるんですね。

で、その自信作を妻に食べてもらうと強烈なダメだしがくる…　まあ、味には好き好きがありますからね、仕方ない…とは思うものの、悔しいものです。で、またがんばろうと思って作る。を繰り返してます。

今回は醤油ラーメンちょっと魚香る。というコンセプトに作ってみました。

スープ材料（約）…バラ軟骨500g　　もみじ500g　チャーシュウ用豚肩肉1kg　玉ねぎ1個　水4L

魚出汁材料（約）…鰹節 荒・枯混合50g　ムロアジ節50g　

タレ材料（約）……醤油500g　みりん100cc　昆布10g　ウルメ節40g　スルメ8g　酢20g　塩20g　

麺材料…………強力粉2kg　カンスイ120g　塩20g　卵1個　水680g　　　　　　

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　以上

あれ?　って思われた方いますよね。

鶏ガラは?　豚骨は?　って。　そうなんです。今回は敢えて使用しないで簡単に作ってみました!

まずモミジを解凍します。水で解凍します。


豚バラ軟骨も用意します。コラーゲンが素晴らしく抽出出来ます。


下茹でなどせずいきなり熱湯にぶち込みます。アクが出ますので取ります。

グラグラ沸騰する手前のポコポコぐらいの弱火で2時間程煮ます。

酒を飲みます。

この辺で飲み始めるのがいいでしょう。このKIRIN本搾り酎ハイはオススメです。変な合成甘味を使っていないので心地よく飲めます。アルコール7%と高めなのも嬉しいっす。


タレを作ります。本当は1週間ぐらい前にこれだけ作っておくと味が馴染んでおいしいんですが、同時進行です。

醤油にみりん、塩を入れ、昆布・スルメ・ウルメ節も入れます。今回は煮干しを使わないでウルメ節にしました。味が柔らかい感じになります。ハラワタと頭も取りました。ワイルドな味が好きな人はそのままでいいと思います。


沸騰させずに80℃手前ぐらいで15分程火を入れ、冷ましておきます。

塩蔵メンマを塩抜きしておきます。


チャーシュウ用豚肩肉をネットに入れスープ鍋へ。2時間ほど煮ます。



2時間経ったら玉ねぎを入れます。生姜を入れてもいいでしょう。というか、普通は入れますね。

玉ねぎを最初から入れないのは煮溶けるのを防止する為です。最初から入れて危なくなったら取り出してもいいと思います。

チャーシュウ用豚肩肉をスープ鍋から引き上げてタレの鍋へ移します。30分ほど火を入れ2時間ほどしたらタレの鍋から引き上げます。


チャーシュウは乾かないようにラップしておくといいでしょう。

ゆで卵とか食べたい人はこの辺で煮ときます。水から火にかけ9分でトロトロ、11分でホッくり。ネギを切ったりして完成したラーメンに想いを馳せるのもいいと思います。（モチベーション維持のため）


次に麺を作ります。
やや多加水麺寄りに加水率は約42%。ボーメ度約6%です。

どういう事かというと、小麦粉2kgに対して水分が840g、カンスイの濃度が6%ということです。

小麦粉は金蘭1種類。ブレンドしません。

これしかないんですが（照）

分量はきちんと量りましょう。麺は正直なものですよ。



水・カンスイ・塩・卵を良く混ぜあわせておきます。


バケツに粉を入れミキサーで攪拌します。粉に空気を含ませます。1分ほどでしょうか。

バケツぐらいの高さがないと粉塵爆発が起きるぐらい粉が舞いますので注意します。

プロはニーダーというドデカいミキサーを使うのですが、ニーダーはシロウトが買える値段ではない為 （中古でも10万はします。） 創意工夫しました。インパクトドライバー （ハンドドリル可） に塗料攪拌棒 （ホームセンターで400円ぐらいで売っている。） を装着。これが結構使えます。御試しあれ。

ハンドミキサーでいいんじゃね?　って声も聞こえてきそうですが、止めましょう。かなりの力がかかるためモーターブラシが燃えます。

攪拌した強力粉に少しづつ溶液を入れて攪拌します。2人でやるとベストです。

この水回しをおろそかにすると麺になりません。ボロボロと切れまくります。粉全体に水が行き渡るイメージで回していきます。

5分も格闘していると粉が黄色くなってポロポロになります。カンスイの作用です。この時、白っぽい所があるとすれば水回しが上手くいっていない証拠です。何とかして水を回してあげましょう。

ギュッと握って軽くまとまるぐらいで完成です。出来れば2時間ほど暖かい所で生地を休ませます。

…生地を休ませたら…こいつの出番です。

小野式製麺機1型。

小野式製麺機ローラーにこのポロポロの生地を入れてローラー掛けします。いわゆるバラ掛けです。

バラ掛けが済むとこんな感じで麺帯になります。

圧延を繰り返し（生地の厚さ6mm→4mm→3mm→2mm）、それを半分に切り複合圧延します。

生地表面が滑らかに光沢があるようになれば完成!


ここで疲れた生地を休ませると良いようです。

生地を休ませている間に魚出汁を取ります。

2Lくらいのお湯をグラグラさせ荒・枯混合厚削りをドサッと入れます。なるべくお湯との接点を多くするためにグラグラに沸かすのが良いようです。逆に、花カツオはこうやって出汁を取ってはいけません。



10分ほど経ったらムロアジ節を投入し、5分したらスープ鍋の中へ漉しながら投入します。


麺を切ります。1.2mmカッター（24番ぐらいです）でスルスルっと30cmぐらいずつ切ります。

縮れ麺にしたい時は打ち粉を振ってニギニギすればよいです。多加水麺の場合、切ってから冷蔵庫で2-3日休ませると透明感のある麺に仕上がります。

丼の中へタレ40cc程、スープ500cc程を注ぎ入れ2分茹でた麺を入れます。トッピングして完成です!


お好みで味の素とかいの一番とか鶏油とかラードとか香油を加えればなお旨いでしょう!

ズぞぞーーーーーっ。ん、ンマイ!　

…妻曰く、あー、一味足りない、まだまだだね~

という事で、また自作ラーメンの旅は出発したばかり一丁目1番地でございますが、頑張っていこうと思っております~


　翌朝、太縮れ麺を打ち、スープに使った豚軟骨を味付けしトッピング。
コラーゲンでトロトロな豚軟骨が麺に絡み個人的には大変美味しくいただけました。