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東北は山形の見歩き・食べ歩き・風景写真を掲載します。脱線話も!!
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山形の秋といえば芋煮会ですね。 
10月末、いよいよ芋煮会シーズン終了間近にお呼ばれしましたので、ラーメンを作ってみました。

9時から仕込み開始。
前日仕込みは豚骨・牛骨・鶏ガラを寸胴に入れ水を張り血抜き程度。

今回は国産丸鶏も贅沢に使いました。これを沸騰させアクを取り、弱火でじっくり煮ます。
しかし、12時過ぎには食べるということで、3時間弱の加熱でした。5時間ぐらい煮ればもっと出汁が出ていたはず。骨髄がまだ解け出してませんでした。

チャーシューは国産豚バラ肉。国産はやっぱり味が違います。

タレの元となる醤油、みりん等と加熱します。

沸騰させないように2時間ほど。冷まして切り分けます。バラバラになるほど煮ても今ひとつですから、固くもなく柔らかすぎでもなく、そのへんの調整が難しいです。今回はうまくいきました。
 
自家製麺は強力粉と塩、かん水のみ。かん水のボーメ度はやや高めの7度。このピンニーダーは去年買ってすごく重宝しています。思い切って買ってよかったわー。20分ほど捏ねます。
 
小野式タイプ三型登場。力自慢の人達が多いので、みんなに回してもらいます。あー楽ちん。
小野式三型はおそらく業務用、若しくは地区の公民館に1台って感じでどうでしょう? なコンセプトのもとに発売されたものだと思います。50人前ぐらいの麺なら1時間も掛からず製造可能です。
 
今日初めて製麺したとは思えない手際の良さで、まじ私見てるだけ(笑)


スープも大分出来てきました。鰹節・煮干しを入れた袋を投入。この袋、出汁取りサンエースとかいう専用袋です。鰹節などの小さい破片がスープを汚さずいい感じでした。

濁る事無くまあ大体完成。あと2時間煮たかった。


具はチャーシュー・ゆで卵・メンマ・ネギだけ。自分の好きなだけ乗っけていただいてもらいました。

あまり美味そうに見えませんが、美味いでしたよ! いや、ほんと。
この麺は太めにしたやつですが、細めの手揉みもありました。そっちの方が旨そうでした。
この麺はやや多加水麺だったので、本来なら3日程寝かせると半透明で綺麗な麺になったと思います。
番外編 豚ぶたコラーゲン麺(爆)

豚の皮と豚のしっぽはスープを取った後のものです。脂が抜けててプルンプルンのコラーゲンの塊は、本当に美味いんですよ。見た目がスゴイので敬遠されてましたがね…

本当に楽しい芋煮会でした。又来年もよろしくお願い致します! Mさん。
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先日、東田川郡三川町にあります「丸喜製麺所」に見学に行ってきました。

「趣味の製麺」という本を出版している玉置さん (製麺機、回してる?)  (メインサイト私的標本) が仕事の製麺を見るというので、私も付いて行った次第です。玉置さんと丸喜製麺所三代目は同窓生ということでした。


そうそう、その玉置さんが出版した「趣味の製麺 VOL1「趣味の製麺 VOL2」只今絶賛発売中です! この本のデザイン素晴らしいでしょ? デザインはなんとあの禿生氏ですよ! 私も数ページ執筆しておりますので是非とも購入してくださいm(__)m
 
本題に戻ります。
見学と言っても詳細はわからず、一時間ぐらいの製麺所見学かな? と思っていましたが3時間以上になり、とてもためになる見学でした。丸喜製麺所さんご家族には感謝感謝です。
 
 
 
 丸喜製麺所さんに到着すると、玉置家族はまだ到着しておらず、到着までその辺を散歩しました。裏手に出てみると赤い大きな橋がありました。

なんか見たことあるような橋だな・・・と考えていると、だんだん記憶が蘇ってきました。 
大学時代、毎週のように通過していた道じゃん。20数年の時を越え、目の前に現れた思い出の道にボーっと追憶しておりますと玉置家族が到着しました。

早速工場見学と思いきや、茶の間に導かれお茶を飲みながら二代目社長、三代目若旦那直々に製麺所の歴史、販売網、製造品目等々の説明があり、試食などもせさていただきました。

ホントの製麺所で食べる中華そば。讃岐うどんもこういう形態が多いと聞きますね。ホッとする庄内魚だし系中華そばです。このまま中華そば屋さんもやればいいのに。

庄内名物麦きり。激ウマっす! 下の携帯と大きさを見比べると(笑)

その後、実際の製麺を見せていただけることに。今回は25kgの中華麺でした。

水回し。企業秘密でしょ?それ。とツッコミたくなる丁寧な説明をしていただきました(笑)

水の温度管理、ニーダーの回転数など、なるほどということばかり。我々素人製麺マンにとってはためになることばかりでした。

いよいよ麺帯作り。 

オーソドックスにローラーにバラ掛けして・・・ですが、あれ? なんで生地を入れる所が2つに分かれてんだ? 

と思ったら、ここで2つのローラーでバラ掛けし、もう一つ下にあるローラーで即1つの麺帯にするんですね。さすがプロの製麺機。乾麺を上手く作る為らしいです。

製麺をしたことがない人は「は? 何言ってんだこいつ?」と思われていると思うので説明いたします。

街中にある多くのラーメン屋の製麺機は1つのミキサーと1つのローラーだけしかありません。ミキサーで水回しした生地は一塊ではなく直径1cm程の小さい団子状になってます。これを直接ローラーに投入し伸ばし麺帯にします。これをバラ掛けといいます① この麺帯を半分の長さで分け、その2つになった麺帯を重なり合わせてもう一度ローラーに通し一枚の麺帯にします。これを複合麺帯といいます② 

①と②の工程が一度に出来てしまうとはスゴイ! でしょ? ですよね? 

え~と、出来上がった麺帯はすべすべ艶々です。


麺帯を休ませ、圧延して切刃に通します。

はい出来上がり! 寝かせた麺帯から麺ができるまでは本当にあっという間です。この麺帯から麺になる所がなんとも言えず楽しくワクワクしますね。

出来たての麺。このまま食べてもイキイキしていて美味しいよ!

プロの製麺、初めて拝見させていただきました。僕達アマチュア製麺家としては勉強になることが多く、製麺の階段をだいぶ登ったような気がします。

丸喜製麺所さん、大量生産でイケイケーな製麺所ではありませんが、地域に愛され密着し伝統的商品をコツコツ手作りしている感じがほのぼのして心温まる製麺所さんでした。乾麺も数種類販売しておりまして、中でも多加水で作る乾麺は伸びにくくひっぱりうどんに最適でした。皆さんも機会があれば是非購入して食してみてくださいね。通信販売もしています!

帰り道、加茂の港にて。綺麗な夕焼けでした。


重ねてになりますが「趣味の製麺VOL1 VOL2」は上山市ビッグバンにて販売中です!

趣味は自作ラーメンです。と言ってもいいかな? ぐらいでラーメンを作ってます。

正直、食べに行ったほうが安いし早いし旨いしなのは分かり切っているのですがついつい。

そして旨く出来るとやっぱり嬉しい。

この嬉しさっていうのは、ほら、カレーとか野菜炒めとか唐揚げとかって言うのはそこらに書いてあるレシピに忠実に作ればそれなりに出来るじゃないですか?
でも… ラーメン( 中華そば ) ってレシピ通りに作ってもなかなか納得出来る味にはならなくて、そんな事でたまに旨く出来ると、おおぉ~旨く出来たなあ~俺って天才? って感じになるんですね。

で、その自信作を妻に食べてもらうと強烈なダメだしがくる… まあ、味には好き好きがありますからね、仕方ない…とは思うものの、悔しいものです。で、またがんばろうと思って作る。を繰り返してます。

今回は醤油ラーメンちょっと魚香る。というコンセプトに作ってみました。

スープ材料(約)…バラ軟骨500g  もみじ500g チャーシュウ用豚肩肉1kg 玉ねぎ1個 水4L

魚出汁材料(約)…鰹節 荒・枯混合50g ムロアジ節50g 

タレ材料(約)……醤油500g みりん100cc 昆布10g ウルメ節40g スルメ8g 酢20g 塩20g 

麺材料…………強力粉2kg カンスイ120g 塩20g 卵1個 水680g      

                                                          以上

あれ? って思われた方いますよね。

鶏ガラは? 豚骨は? って。 そうなんです。今回は敢えて使用しないで簡単に作ってみました!

まずモミジを解凍します。水で解凍します。
モミジといっても秋の夕日に照る山モミジではありません

豚バラ軟骨も用意します。コラーゲンが素晴らしく抽出出来ます。
安いし旨いし大変素晴らしいです。

下茹でなどせずいきなり熱湯にぶち込みます。アクが出ますので取ります。
モミジと豚軟骨です。
グラグラ沸騰する手前のポコポコぐらいの弱火で2時間程煮ます。

酒を飲みます。
KIRIN 本搾り酎ハイ うまい。
この辺で飲み始めるのがいいでしょう。このKIRIN本搾り酎ハイはオススメです。変な合成甘味を使っていないので心地よく飲めます。アルコール7%と高めなのも嬉しいっす。


タレを作ります。本当は1週間ぐらい前にこれだけ作っておくと味が馴染んでおいしいんですが、同時進行です。

醤油にみりん、塩を入れ、昆布・スルメ・ウルメ節も入れます。今回は煮干しを使わないでウルメ節にしました。味が柔らかい感じになります。ハラワタと頭も取りました。ワイルドな味が好きな人はそのままでいいと思います。
タレの材料

沸騰させずに80℃手前ぐらいで15分程火を入れ、冷ましておきます。

塩蔵メンマを塩抜きしておきます。
塩蔵メンマ。水煮はどうしても水っぽくて駄目です。

チャーシュウ用豚肩肉をネットに入れスープ鍋へ。2時間ほど煮ます。
チャーシュウ用豚肩肉。メキシコ産と国産


2時間経ったら玉ねぎを入れます。生姜を入れてもいいでしょう。というか、普通は入れますね。
玉ねぎ投入。
玉ねぎを最初から入れないのは煮溶けるのを防止する為です。最初から入れて危なくなったら取り出してもいいと思います。

チャーシュウ用豚肩肉をスープ鍋から引き上げてタレの鍋へ移します。30分ほど火を入れ2時間ほどしたらタレの鍋から引き上げます。
チャーシュウ~

チャーシュウは乾かないようにラップしておくといいでしょう。

ゆで卵とか食べたい人はこの辺で煮ときます。水から火にかけ9分でトロトロ、11分でホッくり。ネギを切ったりして完成したラーメンに想いを馳せるのもいいと思います。(モチベーション維持のため)


次に麺を作ります。
やや多加水麺寄りに加水率は約42%。ボーメ度約6%です。

どういう事かというと、小麦粉2kgに対して水分が840g、カンスイの濃度が6%ということです。

小麦粉は金蘭1種類。ブレンドしません。
秋田の銘菓ではありません。
これしかないんですが(照)

分量はきちんと量りましょう。麺は正直なものですよ。
こればかりは適当だとあとで泣きをみます。麺になりません。


水・カンスイ・塩・卵を良く混ぜあわせておきます。
ミキサーでやると早く簡単に出来るのでオススメです。

バケツに粉を入れミキサーで攪拌します。粉に空気を含ませます。1分ほどでしょうか。
まず混ぜます
バケツぐらいの高さがないと粉塵爆発が起きるぐらい粉が舞いますので注意します。

プロはニーダーというドデカいミキサーを使うのですが、ニーダーはシロウトが買える値段ではない為 (中古でも10万はします。) 創意工夫しました。インパクトドライバー (ハンドドリル可) に塗料攪拌棒 (ホームセンターで400円ぐらいで売っている。) を装着。これが結構使えます。御試しあれ。

ハンドミキサーでいいんじゃね? って声も聞こえてきそうですが、止めましょう。かなりの力がかかるためモーターブラシが燃えます。

攪拌した強力粉に少しづつ溶液を入れて攪拌します。2人でやるとベストです。
水まわしと言いますがプロから見たら笑われるでしょうね
この水回しをおろそかにすると麺になりません。ボロボロと切れまくります。粉全体に水が行き渡るイメージで回していきます。

5分も格闘していると粉が黄色くなってポロポロになります。カンスイの作用です。この時、白っぽい所があるとすれば水回しが上手くいっていない証拠です。何とかして水を回してあげましょう。
水回しが終わりました。
ギュッと握って軽くまとまるぐらいで完成です。出来れば2時間ほど暖かい所で生地を休ませます。

…生地を休ませたら…こいつの出番です。

小野式製麺機1型。
小野式製麺機 今は生産中止になっています。
小野式製麺機ローラーにこのポロポロの生地を入れてローラー掛けします。いわゆるバラ掛けです。

バラ掛けが済むとこんな感じで麺帯になります。
バラ掛け終了。
圧延を繰り返し(生地の厚さ6mm→4mm→3mm→2mm)、それを半分に切り複合圧延します。

生地表面が滑らかに光沢があるようになれば完成!
ローラーに8回ぐらい通すとこんな感じになります。

ここで疲れた生地を休ませると良いようです。

生地を休ませている間に魚出汁を取ります。

2Lくらいのお湯をグラグラさせ荒・枯混合厚削りをドサッと入れます。なるべくお湯との接点を多くするためにグラグラに沸かすのが良いようです。逆に、花カツオはこうやって出汁を取ってはいけません。
厚削り鰹節をドサッと入れます。


10分ほど経ったらムロアジ節を投入し、5分したらスープ鍋の中へ漉しながら投入します。
出汁ガラも捨てるのが勿体ないほど美味そう。

麺を切ります。1.2mmカッター(24番ぐらいです)でスルスルっと30cmぐらいずつ切ります。
細麺切り
縮れ麺にしたい時は打ち粉を振ってニギニギすればよいです。多加水麺の場合、切ってから冷蔵庫で2-3日休ませると透明感のある麺に仕上がります。

丼の中へタレ40cc程、スープ500cc程を注ぎ入れ2分茹でた麺を入れます。トッピングして完成です!
やっと完成! 

お好みで味の素とかいの一番とか鶏油とかラードとか香油を加えればなお旨いでしょう!
細麺ストレート
ズぞぞーーーーーっ。ん、ンマイ! 

…妻曰く、あー、一味足りない、まだまだだね~

という事で、また自作ラーメンの旅は出発したばかり一丁目1番地でございますが、頑張っていこうと思っております~


 翌朝、太縮れ麺を打ち、スープに使った豚軟骨を味付けしトッピング。
コラーゲンでトロトロな豚軟骨が麺に絡み個人的には大変美味しくいただけました。
太麺もなかなか旨し
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