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東北は山形の見歩き・食べ歩き・風景写真を掲載します。脱線話も!!
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昨日は谷地の松月から親鶏の胸肉ともも肉を買ってきて「谷地の肉そば」を自作しました。

以前の自作「谷地の肉そば」チャレンジ。

本場、谷地の肉そばの出汁は醤油の色が殆どなく、透明に近い色なんです。濃い味なのに薄い色の出汁。これが難しい。いつかはそれを再現すべくチャレンジしようと思っていた次第だったのです。
むろん、
今田製麺の季節限定、生そばも出回る季節になったので、それを使いますです。
今田製麺の奴そば 季節限定 平均気温14℃以下じゃなきゃ販売はしないんだよ
この奴そばは原材料が小麦粉・そば粉・食塩のみ!! なので日持ちしないんですが変な臭みが全くありません。茹でた後の蕎麦湯も旨いんですよ。

・・・作り始める前に、まず一杯。これがたまらんです。
六歌仙のにごり酒。冬が来た~、って実感がします。
六歌仙 濁り酒

東根の酒。少しクセがありますがズズズいっといけます。

肉そばの材料は市販の鰹節と鯖節、昆布。白だし・醤油・白醤油・みりん・酒。
これらを味を見ながら足したり加えたり。マイナス出来ないのが心残りですが何とか調合していきます。

・・・・実はこれが失敗した時の保険にと、河北町でしか販売していない肉そばの汁を買って来ています。
あ、肉そばスープが正式名称ですね。
原材料も製造者も表記がない謎の肉そばのタレ。63円でした。

鰹出汁をとり、それに親鶏を加え調味料を足していきます。白ダシなどで色合いを薄くするよう心がけながら調合します。醤油も入れ酒も入れ、味醂は多めが良いと思います。
親鶏。真っ黄色の鶏油が沢山出ます。

このぐらいのダシの色で美味いと感じられれば成功です。
鶏油が濃厚なかつお&とり出汁
あ~、なかなか美味いですよ!  色も良い感じです。  (自画ナンタラカンタラ)

今田製麺の奴そばを2分ほど茹で、出汁に旨味を取られた親鶏のスライスをどっさり載っけます。ゆで卵を載っけたら「太郎亭インスパイア肉そば」の出来上がり!!
silkypic

これは親鶏のもも肉が多い盛り付けです。
河北町の肉そば 自作

コリコリの親鶏は酒のつまみにピッタリすぎ! 4合瓶はスッカラカランになりました。
肉そばもなかなか。
でも、もうちょっと。もうちょっと鰹出汁の濃厚さが出ると満足出来る味になるような。業務用の分厚いけづりぶしを使った方がよいのかも知れません。再チャレンジしたいです。
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先だって、この時期はらこ飯がんまい! というブログを書きました。
で、色々調べると地元(亘理地方)では自宅で作って食べるのが一般的という記事を結構見たりして、よし、それじゃ機会があれば一回作ってみよう。と思っていたのです。

用意するものは生ハラコ200g・生鮭300g・餅米3合・米3合・醤油100cc・みりん100cc・酒150cc・砂糖大さじ1弱です。(4~5人前)
生ハラコ(イクラ)は熱湯でほぐし醤油につけ込んでおきます。(醤油の分量は上記分量に入ってません。)

生鮭は10mm厚に形良く刺身のように皮ごと切り、醤油・みりん・酒・砂糖を入れた鍋で煮ます。5分程弱火です。強火にするとあっと言う間に噴きますので気をつけましょう。
鮭の身は鍋から取り出しラップを掛けてしなびないようにしておきます。
炊飯器に餅米と米を入れ、鮭を煮た煮汁を入れ6合炊きの分量まで水を足し普通に炊きます。
炊きあがったら器に盛り、煮た鮭を綺麗に並べその上に生ハラコ(イクラ)を適当にチラします。

で、完成です。案外簡単に出来てびっくりする程美味いです。
自作はらこ飯

作る前はどうなる事かと思いましたが、どうにか美味く出来て満足しました。
材料が安く買えるのは12月までのようですので、美味しそうだな。と思った方、是非作ってみてください。なお、分量は大体です。薄味が好きな人は醤油の分量を減らして作る事をお勧め致します。

三陸産・戻りカツオの旬が近くなってまいりました。

この時期のカツオは脂が乗っているカツオですので、マグロの中トロに匹敵する美味さ!です。が、マグロの中トロと比べる事自体、カツオ君に対してそもそも失礼をはたらいているのではないかと思ったりもします。だって、マグロの中トロを食べて「いや~、まるで戻りカツオみたいに旨いね!」って絶対言わないでしょ・・・ま、この辺はどうでもいいんですけど。

カツオの最盛期にお店に行くと、既に半身に解体されたカツオが結構安く売られています。それを買ってきてさらに食べやすい大きさに切れば「カツオの刺身」が出来上がり! かなりお手軽ですが、いつも刺身ばかりでは飽きるので、タタキにしたり、サラダにしたりするご家庭も多いのではないでしょうか? さらにカツオは足が速く、半身にしてから半日もすると身がドヨンとした色になって生臭くて食べられたモンじゃありません。

このように、刺身に飽きたり、ちょっと微妙なカツオを美味しく食べられる方法は他にないかな? といつも思っていたのですが、なんかのラジオかTVか忘れましたが、カツオ漁を営む人自身が一番美味しいと思うカツオの食べ方。というのをやっていて、「おおっ、毎日カツオを嫌という程見ている人の食べ方か!」と興味津々で聞いていると、なんと、「ぶつ切りにして、そのままサラダ油で素揚げにして、醤油かけて食べる。」と言っていたのです。カツオの素揚げが一番うめぇ、とおっしゃったのです。

で、実際どれだけ旨いか試してみました。

脂の乗ったカツオです。生でも十分美味しいモノで初挑戦。
かつお

今回はテストなので電気式超ミニフライヤーにて。温度は180度にてカラッと揚げるようにしてみました。
一人用フライヤー
カツオに火が通るのは早いです。入れてから10秒程で十分と感じました。

旨そうな臭いがするニャー。とマリちゃんがジッと見ています。
マリちゃん
いや・・・「相変わらず馬鹿な事してるニャー」 かな?

揚げたてに醤油をサッとふりかけました。そんで一口でパクッと・・・
カツオの素揚げ完成
僕「んまい!! んまいよ! ビールにピッタリだよ!」

家族「・・・うーん? ま、ウマイかな? ま、ね。」

どうも、思い入れが強かった分だけ僕は旨く感じましたが、家族は微妙な反応でした。いや、しかし。カツオの刺身の時はビールじゃ絶対旨くないのに、素揚げしただけでビールにもピッタリになるんですから不思議です。もちろん日本酒にもピッタリ! 
コツは揚げすぎない事。中がほんのり生の状態が良いと感じました。あまり揚げすぎると「ツナ缶」を食べている様な感じになります。
カツオの漁師が一番美味いといった意味は多分、御飯のおかずにピッタリになると言う事ではなかったかと思います。刺身の美味さと揚げた後の美味さは全く違う味で、揚げたては御飯のおかずにピッタンコなのです。まるで味わいの深い地鶏を食べているようです。あ、またカツオ君に失礼な例えをしてしまいました。申し訳ありません。
カツオの刺身が余ったら是非試してください。案外いけますよ!
殆ど毎日ソーセージを食べてるbdです。ソーセージ、好きなんです。

そんなもんで、以前から一度は自分で腸詰めしてみたいと思っていたのですが、ついに期が熟し、お墓参りに持ってこいなボン・ボン・ボボン・ボンボボ・ボボ盆盆の暇な休み中に腸詰め初体験をする事にしました。

材料は①豚肉②塩③卵④ハーブ⑤背脂⑥羊腸です。いたってシンプルで、亜硝酸ナトリウムや合成着色料・ソルビン酸・ポリリン酸ナトリウムなどは準備しなくても大丈夫です。(僕は今まで&これからも毎日摂取していく事でしょうけどもね・・)

材料から見るに、ハンバーグのタネを腸詰めしたらソーセージになる訳です。あの・ねのねの、赤とんぼ、羽を取ったらアブラムシと共通する物があるような無いような。いや、アブラムシの足を取ったら柿の種 の方があってるかな・・・?    本題に入ります。

肉はびっくり市で一番安く、鮮度のいい豚肉100g85円を800gと背脂100g20円を200g。
取りあえず行ってみか? の、びっくり市
「あ~20g多いけどいい?」という、びっくり市一割コッソリ増量作戦には「えへへ、一枚引いて。」とさりげなく当たり障り無く対処しましょう。

豚肉800g+背脂150gに対して、塩20g(天然塩)と卵2個、牛乳100ccを使います。(残りの背脂は炒める時にラードとして使用します。)
牛乳 卵 塩

羊腸一個、約4mはこちらで購入しました。→ここ。 こちらのホームページを見て頂くと、僕が今まで書いてきた事やこれから書こうとする事も全てわかってしまうのですけど、そちらのホームページの方がわかりやすいので真面目にソーセージを作りたい人は「SOEN」のホームページを御覧ください。

塩の塊注意深く崩し、中に入っている腸を水に沈め15分~塩抜きします。
羊腸
羊腸4m

豚肉800g(豚肩薄切り)と背脂150gをフードプロセッサーでギュオーンとします。
材料

どのぐらい混ぜたらいいのかわかりませんので適当に止めました。
油が多くてと思いましたが、いえいえいえ

かなり脂が多いかな? と思っていたのですが、甘い考えでした。今回作ってみてわかりましたが、いかにもプリプリのソーセージっぽい感じを出すのには、肉対脂の比率は1対1か、もう少し脂が多くても良いぐらいです。赤身が多いと「ボソボソ」って感じになります。それはそれでヘルシーなんですけど、やはり「プリプリッ、ジュワー」って感じにするのはかなりの脂が必要みたいです。

腸を絞り器にセットします。ビール片手に作りましたが、ここは真剣勝負しないと難しい局面です。
アブラを使うとスルスルいきます。
全てビョーンと伸ばしてから金具にたぐり寄せましょう。そうしないと100%絡まります。

ボールを置いて、アブラを垂らしておくと破れずにスルスルトいきます。
順調に詰まります。
ソーセージの中に入っているミドリの物は生バジルを肉と一緒にフードプロセッサーにかけた物です。肉400gに大きめの生バジル10枚程入れてみましたが、最高に美味かったです。

イェーイ、詰められたぜ~ 腸うれピー~
バジル入り

これを70度ぐらいのお湯でじっくりと茹でます。ぐらぐらのお湯で茹でるとプリプリとした感触が出ないし、爆発したり、茹で上がりにシワシワになるそうですので、気をつけましょう。
低温でじっくりと、低温殺菌の牛乳のごとく・・・

茹で上がり。このままでも素晴らしく美味い!!ビールが進む~ダイヤモンドだね~ああ・・・
ぷりぷりです。
・・・プリプリです。

これをすかさず背脂で焼きます。脂(ラード)が出過ぎると揚がってしまい、ショボショボになるので余分な脂は紙で取りながら炒めた方がいい感じがします。
いよいよソーセージっぽくなってまいりました!

このぐらい焼き目が付いたら完成です。後はビールや焼酎で好きなようにブリブリと喰います!
自作ソーセージ完成。
総計1kgほどになりましたが、3人で全て平らげました。僕が2/3程・・・

初めて作った割にはかなり上手くいきましたが、やはり脂の量の不足による物足りなさは残念でした。相当量の脂が必要なようです。そこん所を気をつけて次回はもっと美味しく作りたいです。
が、さてさて、いつになる事やら・・・・
先日、梅雨入り前のBBQが開催されたついでに、ラーメンを作りました。
材料は豚骨4本・鶏ガラ4つ・豚バラ・豚肩・鶏胸・鶏モモ・その他です。

結論から言うと失敗したのですが、言い訳になるのですが、単なる僕の確認不足なのですが、当日参加したメンバーでこのブログを知る人は一人もいないので今更言い訳をここで書いても仕方ないのですが、レシピの確認と、僕の精神安定の為に殴り書きして愚痴を発散させたいと思います。
ご了承ください。

沸騰した寸胴に鶏ガラを入れ、3分程茹でます。続いて豚骨を入れ5分程茹でます。この行程は、やりすぎると旨味も抜けてしまうので程々にしておきます。

綺麗な寸胴に水を張り、下茹でした鶏ガラ4体入れます。綺麗な脂が浮いてきます。
鶏ガラを寸胴に入れたところ

次に豚骨に切り目を入れトンカツで、あ、トンカチで真っ二つにします。骨の髄を出す為なので、もっと細かくしても良いと思いますが、面倒なので止めておきます。一応断っておきますが、切り目の裏から叩くんですよ。すると呆気なく割れます。中の髄を飛ばさぬよう気をつけましょう。
「あっ。骨の中に何かキモイ物入ってる!!」とか言って髄を洗い流したりしないでくださいね。
豚骨に切り目
ちなみに、豚骨に切り目を入れる際、何で切り目を入れたら良いの? と言う事になるのですが、今回はグラインダーで入れてみました。今まではノコギリで入れていたのですが、脂でノコギリが滑って危ないのと、ノコギリに付いた脂や何かキモイ物を掃除するのがスッゴイ面倒なのです。
しかし、グラインダーで切り目を入れることでも新たな問題が発生しました。骨が細かく飛散し、霧のように立ちこめてしまうのです。目を保護するゴーグルが必要になります。これもこれで面倒くさいのですが、ノコギリの掃除から比べたら屁でもありません。

もう一つの問題は・・・「人を殺した匂いがする。」と妻に言わしめた「臭い(におい)」

僕も切り目を入れた途端立ち上った香りに「Dr.お気楽先生」の顔が脳裏に浮かんだのです。何故って?? 殺人はこの際関係ありません(笑) アレですよ、あれ。「歯の治療」の時、キュィーンて歯を削りますよね。その時の臭いがするのです。骨を切るのですから当然と言えば当然ですが、歯の治療の時の1000倍くらいのボリュームの臭いが台所に充満し、隣の部屋にいた妻が「人を殺した匂いがする。」と台所を覗きに来ました。
慌てて換気扇を回したのですが、「近所から人殺しの臭いするって言われない??」って妻が真顔で心配する位の臭いなのには、今後何らかの対策を講じる必要があるなぁと感じたわけです。
ん?「人を殺した匂いがする。」と言った妻は、人を殺した時があるのか?

話を戻しまします。寸胴に割った豚骨と昆布を入れます。後は沸騰するかしないぐらいで3時間程クツクツと煮ます。
ラーメンのスープ

少し煮込んでからネギを入れます。アクを注意深くすくいます。
ラーメンのスープ進行中
1時間程煮込んだら昆布を引き上げます。お好みで煮干し・カツヲ節・鯖節などのスープを加えたり、それらを別の袋に入れてこのスープにぶち込んでおいても良いと思います。

次に、圧力鍋にフライパンで焦げ目を付けた豚バラ塊と豚肩ブロック・鶏肉を入れ、醤油2・酒1・味醂1の割合で注ぎ、火に掛けます。30分ぐらいが適当だと思います。あまりやわらかくし過ぎると切る時にバラバラになります。
圧力鍋の豚肉達

皿に出して冷やしておきます。こうすると切りやすくなります。
豚バラ肉

鶏肉類も冷やしておきます。鶏と豚肉の旨味が醤油ダレに乗り移ります。2Lの醤油ダレを作るのにバラ700g・豚肩700g・鶏肉類1.2kg程使いました。

この醤油ダレ90ccとスープ500cc程を混ぜ合わせ、ラーメンスープの完成です。お好みのラーメンを煮て食します。
こんなイメージです。
ウソです。
イメージですよ、イメージ。写真は過去に僕が行ったお店のラーメンです。

どこで失敗していると思いますか? 間違った材料も本当の材料に書き直してあるので絶対わからないと思うのですが、暇な方は予想してみてください。

ヒント「色は同じ色でした。」

・・・・数回作って慣れていた為、途中で味見をしなかったのが僕の失敗です。



失敗の答え。 「醤油」と間違って「めんつゆ」を使っていた。が正解!

「入れ物でわかるだろう、普通~よ。」

と皆さん思われると思いますが、今回ちょっと冒険して「昆布だし入り醤油」を買ったつもりだったのですが、商品棚に間違って紛れ込んでいた「昆布だしめんつゆ」を手に取ってしまったようなのです!
出来上がったスープはまさに「そばつゆ」その物。 予期せずして鶏中華になってしまったのです!

不幸中の幸いですが、煮込んだ肉類は不思議と皆さんに好評だったので、すべてつまみで消化して貰いました。良かった良かった。
ダブルチェックの大事さを改めて感じた初夏の日でしたとさ。
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自己紹介:
仕事中以外は引きこもりがち。
30過ぎても夜9時就寝希望。
おいしいモノを食べ歩くのが楽しみ。
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