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東北は山形の見歩き・食べ歩き・風景写真を掲載します。脱線話も!!
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先日、梅雨入り前のBBQが開催されたついでに、ラーメンを作りました。
材料は豚骨4本・鶏ガラ4つ・豚バラ・豚肩・鶏胸・鶏モモ・その他です。

結論から言うと失敗したのですが、言い訳になるのですが、単なる僕の確認不足なのですが、当日参加したメンバーでこのブログを知る人は一人もいないので今更言い訳をここで書いても仕方ないのですが、レシピの確認と、僕の精神安定の為に殴り書きして愚痴を発散させたいと思います。
ご了承ください。

沸騰した寸胴に鶏ガラを入れ、3分程茹でます。続いて豚骨を入れ5分程茹でます。この行程は、やりすぎると旨味も抜けてしまうので程々にしておきます。

綺麗な寸胴に水を張り、下茹でした鶏ガラ4体入れます。綺麗な脂が浮いてきます。
鶏ガラを寸胴に入れたところ

次に豚骨に切り目を入れトンカツで、あ、トンカチで真っ二つにします。骨の髄を出す為なので、もっと細かくしても良いと思いますが、面倒なので止めておきます。一応断っておきますが、切り目の裏から叩くんですよ。すると呆気なく割れます。中の髄を飛ばさぬよう気をつけましょう。
「あっ。骨の中に何かキモイ物入ってる!!」とか言って髄を洗い流したりしないでくださいね。
豚骨に切り目
ちなみに、豚骨に切り目を入れる際、何で切り目を入れたら良いの? と言う事になるのですが、今回はグラインダーで入れてみました。今まではノコギリで入れていたのですが、脂でノコギリが滑って危ないのと、ノコギリに付いた脂や何かキモイ物を掃除するのがスッゴイ面倒なのです。
しかし、グラインダーで切り目を入れることでも新たな問題が発生しました。骨が細かく飛散し、霧のように立ちこめてしまうのです。目を保護するゴーグルが必要になります。これもこれで面倒くさいのですが、ノコギリの掃除から比べたら屁でもありません。

もう一つの問題は・・・「人を殺した匂いがする。」と妻に言わしめた「臭い(におい)」

僕も切り目を入れた途端立ち上った香りに「Dr.お気楽先生」の顔が脳裏に浮かんだのです。何故って?? 殺人はこの際関係ありません(笑) アレですよ、あれ。「歯の治療」の時、キュィーンて歯を削りますよね。その時の臭いがするのです。骨を切るのですから当然と言えば当然ですが、歯の治療の時の1000倍くらいのボリュームの臭いが台所に充満し、隣の部屋にいた妻が「人を殺した匂いがする。」と台所を覗きに来ました。
慌てて換気扇を回したのですが、「近所から人殺しの臭いするって言われない??」って妻が真顔で心配する位の臭いなのには、今後何らかの対策を講じる必要があるなぁと感じたわけです。
ん?「人を殺した匂いがする。」と言った妻は、人を殺した時があるのか?

話を戻しまします。寸胴に割った豚骨と昆布を入れます。後は沸騰するかしないぐらいで3時間程クツクツと煮ます。
ラーメンのスープ

少し煮込んでからネギを入れます。アクを注意深くすくいます。
ラーメンのスープ進行中
1時間程煮込んだら昆布を引き上げます。お好みで煮干し・カツヲ節・鯖節などのスープを加えたり、それらを別の袋に入れてこのスープにぶち込んでおいても良いと思います。

次に、圧力鍋にフライパンで焦げ目を付けた豚バラ塊と豚肩ブロック・鶏肉を入れ、醤油2・酒1・味醂1の割合で注ぎ、火に掛けます。30分ぐらいが適当だと思います。あまりやわらかくし過ぎると切る時にバラバラになります。
圧力鍋の豚肉達

皿に出して冷やしておきます。こうすると切りやすくなります。
豚バラ肉

鶏肉類も冷やしておきます。鶏と豚肉の旨味が醤油ダレに乗り移ります。2Lの醤油ダレを作るのにバラ700g・豚肩700g・鶏肉類1.2kg程使いました。

この醤油ダレ90ccとスープ500cc程を混ぜ合わせ、ラーメンスープの完成です。お好みのラーメンを煮て食します。
こんなイメージです。
ウソです。
イメージですよ、イメージ。写真は過去に僕が行ったお店のラーメンです。

どこで失敗していると思いますか? 間違った材料も本当の材料に書き直してあるので絶対わからないと思うのですが、暇な方は予想してみてください。

ヒント「色は同じ色でした。」

・・・・数回作って慣れていた為、途中で味見をしなかったのが僕の失敗です。



失敗の答え。 「醤油」と間違って「めんつゆ」を使っていた。が正解!

「入れ物でわかるだろう、普通~よ。」

と皆さん思われると思いますが、今回ちょっと冒険して「昆布だし入り醤油」を買ったつもりだったのですが、商品棚に間違って紛れ込んでいた「昆布だしめんつゆ」を手に取ってしまったようなのです!
出来上がったスープはまさに「そばつゆ」その物。 予期せずして鶏中華になってしまったのです!

不幸中の幸いですが、煮込んだ肉類は不思議と皆さんに好評だったので、すべてつまみで消化して貰いました。良かった良かった。
ダブルチェックの大事さを改めて感じた初夏の日でしたとさ。
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無題 by めちゃぼう
自作ラーメン、大変お疲れ様でした~。くたびったべ~。
豚骨の割り方ですが、オラの場合はレジ袋に入れ、骨の端の丸い部分(ゲンコツ)と細い部分の付け根を狙ってトンカチでガツンと叩いて割っています。その方が簡単で手軽にできるようですが、bdさんのやり方のほうが出汁が出るような気がしますね。

そうか!この作り方が鶏中華のレシピなんですね(笑)。勉強になりました~。

さくらんぼの手伝いが終わったら、そろそろ自作ラーメンするゾ!
2009/06/15(Mon)09:24:41 EDIT TOP▲
無題 by Dr.お気楽
念のため言っておきますが、私はbdさんの奥様と違って、人をあやめた事は無いですからね(笑

水をかけながらカットすれば臭いも消えるんでしょうけど、水をかけると旨味が流れちゃいますからね~。
めちゃぼうさんの様に叩き割るのが一番かと。

めんつゆ・・・残念!
URL 2009/06/15(Mon)15:16:35 EDIT TOP▲
無題 by babydriver
>めちゃぼうさま
真ん中に少しでも切り目を入れるとスッゴイ割りやすくなるので、ヤスリでも良いかもしれませんね。髄を出す目的なら卓上ノコギリで5等分ぐらいに細かく切って、という手もありますが掃除を考えるとちょっと考えてしまいます。
さくらんぼの手伝い? 奥様の? 自作したら呼んでくださいね。まさか鶏中華じゃないでしょうね?

>Dr.お気楽さま
水+吸引しないとかなりアレなんでしょうね・・・あの臭いにはびっくりしました。
骨の中の髄だけ売っていれば良いんですが見たことないですからね。豚の髄屋でも始めようかな~

めんつゆの威力を改めて感じました。普通ならあり得ない間違いでへこんでしまいました。
2009/06/15(Mon)21:44:56 EDIT TOP▲
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