2009Jan/14 自作・河北町谷地の肉そば＆今田製麺所の蕎麦

河北町谷地の肉そばファンの皆様・ファンでない皆様、こんばんは。

谷地の肉そばファンの僕ですが、いきなり何の脈絡もなく唐突に恐れ多くも山形県西村山郡河北町谷地の名物「肉そば」を自作してみましたので、紹介致します。

谷地の肉そばの特徴とは?　自作前に一応脳内確認してみると、うーん・・・・
出汁はカツヲ・昆布。タレの色は薄い。親鳥のダシが効いている。蕎麦は小麦粉がやや多めの蕎麦。具は鶏肉とネギのみ。あ、タレは甘みが強い。これは大事な事です。

という事をふまえ用意する材料ですが、親鳥の胸・もも肉を半々で1kgほど。肉そばに合った蕎麦。醤油・カツヲ節・酒・味醂・砂糖・昆布・ネギ・白だし。こんな所です。

いきなり端折りますが、親鳥と出汁・醤油ダレのコンビはこんな感じになります。

まず、カツヲ節・昆布で出汁を取ります。その中に薄く切った親鳥の胸・もも肉を投入。酒・味醂・醤油・砂糖・白だしを、味を見ながら加えていきます。具用に塊の胸肉を一緒に煮ておきます。親鳥の黄色い脂がかなり出ますが、これは旨味があって美味しいでので、アク取りと一緒に捨てないようにします。

ここで秘密兵器「今田製麺の生蕎麦」を取り出します。正式名称「奴そば」

平均気温14℃以下の時しか作らないという添加物一切無しの市販生そば。10袋から作ってくれるそうです。

この潔い原材料名。　他の生そばメーカーの原材料表示を見てください。違いがわかります。

で、茹でるとわかる明らかな違い。煮汁に薬臭さが全くなく、蕎麦湯が旨い!!　もちろん茹で上がった蕎麦もストレートに美味い!!　そば粉が小麦粉より多いと良いかな?とも思いますが、ま、色々あるのでしょう。

肉そばの前に、まずは鴨汁のような感じで「親鳥つけ汁」を作ってみました。
鶏油で炒めるネギです。ホクホクで美味くなります。


茹で上がった麺です。スッキリとした匂いで美味そうです。


鴨汁もどきの親鳥汁で冷たい今田製麺の生蕎麦を頂きます。


濃厚な親鳥の出汁が効いたタレは、鴨汁のそれとは味が違いますが美味いです!




本題の肉そばです。タレは見た目濃いめになってます。本場谷地の肉そばの薄色には程遠い・・・


食べると甘みもあってナカナカだと自画自賛したいところなのですが・・・出汁に一工夫必要なようで、やはり本場物には敵いませんね。

いや、しかし。この親鳥のチャーシューは酒の肴にピッタリで、酒が進む一品なのです。
谷地の肉そばは酒の肴にもピッタリという事が証明されました。親鳥チャーシューをつまみに呑んで、〆に蕎麦をするわけですね。なので延びないように冷たい肉そばになったという・・・

和田酒造の日本酒の肴に「谷地の肉そば」で河北町づくし。
結局、呑む方向に行きましたが、これからも肉そばのタレ研究していきたいと思います(^^)/